Pía León: La mejor chef del mundo
“Creo que me ha costado llegar donde estoy, y estoy muy feliz por ello”, enfatiza León, a quien le gustaría que los premios dentro de la gastronomía no distingan entre hombres y mujeres.
Faltan tres horas para que lleguen los primeros comensales del día y los fogones ya están encendidos en Kjolle, el restaurante de la peruana Pía León, recientemente nombrada mejor chef mujer del mundo del 2021, una distinción que toma con orgullo y prudencia porque “esto recién empieza”.
“(El premio) da mucha confianza, pero tampoco hay que creérsela. Hay que tener los pies sobre la tierra”, cuenta León, a quien este reconocimiento de la revista británica Restaurant le llega a sus 34 años y tras consolidar una meteórica progresión en la alta cocina.
Con 21 años entró a Central, de su pareja sentimental el chef Virgilio Martínez, y juntos llevaron el restaurante a ser distinguido como el mejor de Latinoamérica tres años seguidos.
“Estuve acompañando a Virgilio en todo este camino y Central subió mucho en muy poco tiempo. Creo que hemos aprendido demasiado juntos y ha sido muy enriquecedor para mí”, recuerda León.
“Después de casi 12 años, me planteé hacer algo distinto y propio y así nace Kjolle. Necesitaba ese cambio y quizás una manera propia de expresarme a mi manera”, añade.
Kjolle, que toma el nombre de un resistente árbol (Buddleja Coriacea) de las alturas andinas distintivo por sus flores de color naranja brillante, abrió en el 2018 y a los pocos meses ya hizo que León fuera destacada como la mejor chef mujer de Latinoamérica.
Un pináculo gastronómico
Lo consiguió sin alejarse de Central, pues ambos restaurantes están en la Casa Túpac, dentro del bohemio distrito limeño de Barranco, donde junto a Mayo, otra propuesta más casual de comida y cócteles constituyen un pináculo de la alta cocina, con dos de los mejores restaurantes del continente literalmente uno encima del otro.
“Lo más importante para nosotros era mantenernos siempre unidos, y por eso están en el mismo lugar. Yo sigo bajando a Central y Virgilio sube a Kjolle y los dos participamos en lo creativo de ambos conceptos”, explica León.
“Me encanta trabajar con él. Pensamos igual y tenemos un mismo camino, de manera independiente, pero unidos. Él es muy pensativo, calmado y reflexivo, y creo que yo soy un poco más acelerada. Me gusta un poco más la acción y la ejecución. En ese sentido, hacemos un buen dúo”, agrega.
Tanto Central como Kjolle se abastecen de los productos de Máter Iniciativa, el centro de investigación biológica y cultural liderado por Malena Martínez, su cuñada, y cuya sede está en Mil, el restaurante que la pareja de chefs tiene al lado de las espectaculares terrazas agrícolas incas de Moray, en Cusco.
Mientras en Central cada plato lleva solo los ingredientes que se encuentran en una misma altura o ecosistema de Perú, en Kjolle se rompe esa regla y León presenta un conciso menú degustación de siete pasos en el que mezclan en armonía productos marinos con amazónicos, entre otras combinaciones.
“Hay que seguir el camino en el que estamos, de dar a conocer la biodiversidad que tenemos y que pueda ser una experiencia memorable desde el inicio hasta el final”, detalla León.
Con “ganas y fuerzas de más”
Para León, su distinción llega en un momento de resurgimiento tras el duro golpe del largo confinamiento del 2020, que les llevó a hacer reparto de comida a domicilio.
“Fue complicado. Había que mantener la calma porque al lado había un equipo de 120 personas. Había que tomar decisiones muy rápidas y saber reaccionar. Ha sido clave que nos mantuviéramos unidos como familia”, recuerda León.
Pese a dificultades varias, León avizora junto a Martínez un largo camino aún por recorrer, ya sea en la misma cocina o en cocinas aledañas.
“Nos ha costado. Han sido muchos años de trabajo constante y de momentos de no saber para dónde ir, pero la clave fue estar juntos. Entre los dos nos hemos sabido apoyar. Yo he aprendido mucho de Virgilio, y creo que falta bastante. Competimos con nosotros mismos y tenemos ganas y fuerzas de seguir haciendo cosas”, concluye.
